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出雲そばへのこだわり

出雲そばイメージ画像

其の一そば粉は全て挽きたて、自家製粉

「そば庄たまき」は昔から、収穫された「そばの実」の芯から甘皮まで全てを挽き込んだ一本挽きの自家製粉です。 全粒粉を使った蕎麦は、栄養的にみましても食物繊維が豊富で、ルチンに代表されるポリフェノールたっぷりの身体に嬉しい健康食品です。 何よりも挽き立ての香りや、打ち立ての味を守りたい思いから一貫した自家製粉を続けています。

そばの実写真

其の二石臼一本挽き

昔ながらの石臼挽きは少量づつしか生産できませんが、あえて石臼でゆっくり回転させて挽いています。 昔ながらのそばの味わいを感じていただくために昔ながらの製法を守っています。 石臼挽きは、荒い粒子と細い粒子が混ざり、甘みのある優しい触感となります。

其の三産地 奥出雲

そば畑写真

中国山脈の山間にある「奥出雲」は、おいしい米の産地としても有名ですが、そばの産地でもあります。 寒暖の差が大きいため美味しいそば粉が収穫できます。出雲の神在月の10月に「全国そばまつり」が始まった縁で、昔のように「そば栽培」が広がってきました。 奥出雲横田在来種から新しく開発された「出雲の舞」種での栽培が始まっています。地元の顔の見える生産者さんとの縁を大切にして、「出雲そば」を提供していきます。

其の四自家製・無添加つゆ

木樽醤油を使ったたまき自家製つゆは、1〜2ヶ月熟成された「返し」と「白だし」を合わせて作ります。確かな素材と熟成期間をおくことで、自ずとまろやかな「無添加つゆ」に仕上がります。「蕎麦処・波積屋」から始まってきました。

割子そば写真

其の五杉樽木桶の醤油

出雲そばのように全粒を使ったそばには、力強い味わいのつゆが必要です。特に醤油を選ぶのも基本の一つとなります。 松江市石橋町にある150年も続く醤油屋さんとご縁があり、そこの杉樽木桶の醤油を使用しています。醤油蔵を訪ねると、あの独特な芳醇な香りがします。 一歩蔵の中に入ると吉野杉樽の特大な木桶が壮観に並んでいました。蔵には百種類以上の酵母菌が住み着いており醤油の味を守っています。

醤油仕込み風景写真

其の六おろちの伏流水「斐伊川」の水

ここ出雲には、出雲の記紀神話「八俣の大蛇」伝説の舞台である簸の川(今の斐伊川)が流れています。上流には湧き出す「横田の延命水」があるように、斐伊川は「おろちの伏龍水」と讃えられてきました。 「簸川平野」は洪水の災害はあっても、渇水で水が枯れることはありません。「麺作り」「つゆ作り」の美味しさの秘密は、渾渾と湧き出るその伏流水にもあります。

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